Per "grani antichi" si definiscono quelle varietà di cereali coltivate prima del secondo dopoguerra. L'uomo ha da sempre migliorato geneticamente i cereali selezionandoli anno dopo anno per migliorare la resa e i sapori. Questi cereali venivano coltivati ripettando la rotazione dei campi che venivano preparati con erba medica, trifoglio, legumi per almeno 3 anni prima della semina di un grano antico e venivano rigorosamente concimati con prodotti organici. Dal secondo dopoguerra però la crescente necessità da parte dell'industria di accorciare i tempi di lavorazione ha dato inizio a selezione di cereali detti "moderni" che si distinguono per l'alto tenore di glutine e per le rese sempre più elevate. Tutto questo però a discapito dei sapori e dei profumi che caratterizzavano ogni singola varietà di grani antichi. Si sono inoltre sviluppate aziende specializzate nella produzione di concimi chimici per azzerare i tempi morti dovuti alla rotazione dei terreni e per aumentare ulteriormente la resa. Questo è il motivo per cui i grani antichi sono stati abbandonati a favore delle varietà moderne più redditizie. I grani antichi però hanno migliori proprietà organolettiche e nutrizionali, una altissima digeribilità e qualora vengano associati a tecniche di macinazione a pietra permettono di realizzare prodotti da forno e pasta dagli aromi e sapori ineguagliabili da qualsiasi varietà di grano "moderno".